Confiture De « Maad » : Secrets Et Recettes D’un Dessert TrÈs Couru…
La confiture de « Maad » (fruit de l’espèce Saba Senegalensis) se consomme à grande échelle durant cette période au Sénégal. Mise dans des pots, cette confiture s’écoule comme de petits pains au grand bonheur des consommateurs, des vendeurs et des vendeuses.
La confiture de l’espèce végétale Saba Senegalensis, appelée « Maad » au Sénégal est consommée à grande échelle, depuis quelque temps. Sur les deux voies de Liberté 6, çà et là, on peut voir des clients acheter cette confiture. Certains la savourent sur place. Le jus issu de la presse de la pulpe, sucré ou salé donne un goût unique. Le jus très prisé se vend à tout bout de rue. Ce commerce saisonnier fait l’affaire des vendeuses comme Ndèye Seck. Entourée de plusieurs clients, Ndèye s’emploie à répondre aux goûts variés de sa cliente. Son tablier est garni de pots remplis. La vente de ces jus passe devant ses activités habituelles qu’elle mène à la Foire.
« Au-delà de ce business, je mène des activités à la foire. C’est la raison pour laquelle j’avais arrêté car je fais partie d’un Gie et là-bas aussi on en vend d’autres produits », informe la vendeuse. Sa clientèle est constituée, en majorité, de filles et de femmes.
Ndèye a tiré les enseignements de la transformation de ce fruit. Cette méthode de transformation dénature le goût. La tendance qui se dégage s’appuie sur les deux leviers : la conservation et l’accélération de l’écoulement. « Je pars au « Syndicat » pour acheter un sac. Une fois de retour, je sélectionne. Ceux qui sont plus mûrs serviront à la préparation de la confiture et les moins mûrs seront écoulés. Je fais recours à la méthode naturelle et simple parce que nous, qui sommes dans le Gie, il n’est pas recommandé dans notre formation, d’utiliser toutes sortes de produits. Donc, je verse le contenu de la coquille dans un seau ou une bassine. Ensuite, je remue à l’aide d’un bâton avec les produits d’assaisonnement dont le sucre, le sel et le sucre vanillé. Cependant, j’ai à côté du piment et du poivre pour ceux qui en veulent », a-t-elle confié.
Le paquet de 50 pots s’échange à 2.500 francs CFA. Néanmoins, Ndèye Seck ne transige pas avec le respect de la règle d’hygiène. Elle chasse les mouches à l’aide de son éventail. Elle a l’avantage d’être à côté de leur maison. C’est là-bas, où tout est préparé en respectant les conditions d’hygiène. Contrairement à d’autres vendeuses obligées de préparer dans la rue. « Moi, je ne fais pas comme les autres car ici la plupart des personnes qui sont installées remuent sur place », dit-elle. A quelques mètres de Ndèye, un vendeur pas comme les autres marque son espace. Il se nomme Babacar Tine. Il est étudiant à l’Université Cheikh Anta Diop de Dakar et il est également en formation au Centre professionnel (CFPC) du Lycée Mixte Maurice Delafosse. L’étudiant met à profit le week-end pour vendre de la confiture avec le soutien de sa grande sœur. « Actuellement, celui qui tient cette place n’est pas là. Mais comme j’ai ma sœur qui habite à côté, je vends pour elle. Maintenant, à chaque descente, elle me verse une somme. Donc, c’est juste dire qu’on s’entraide entre elle et moi. », a-t-il déclaré.
La mise en pot facilite l’écoulement. Le constat a été fait par ceux ou celles qui ont investi ce créneau saisonnier. « Au lieu de préparer pour elles-mêmes, elles préfèrent acheter ces pots déjà prêts », poursuit-il. Des hommes font des détours pour passer une commande pour leur famille. « Les hommes goûtent de la confiture, d’autres en achètent pour leur époux », a affirmé l’étudiant. Dans les entrefaites, une fille, à partir de sa bagnole, d’un signe, demande deux pots. Elle en raffole. « Vraiment j’adore. En plus, il le fait super bien car je suis habituée à l’acheter ici. En tout cas, j’en raffole et je ne passe jamais sans acheter », témoigne-t-elle.
La préparation de cette confiture aiguise la curiosité. L’étudiant est soumis à des questions par celles qui veulent se lancer dans la valorisation et la vente du « Maad ». Il n’hésite pas à partager ses recettes. « Il s’agit de verser les graines dans un seau contenant une cette couche superficielle. Ensuite, il faudra ajouter du sucre, du sel et du piment. Mais il ne faut pas mettre beaucoup de piment, un peu ça suffira. On n’a pas besoin d’y mettre de l’eau. Tout cela est remué avec le bâton. A chaque fois maintenant, on ajoute du un kilo de sucre et c’est le sucre qui fait ressortir l’eau ou le jus du « Maad » », explique-t-il. A la différence de beaucoup de vendeurs, Babacar, lui prend le soin d’envelopper ces pots dans des sachets, une manière pour lui d’attirer la clientèle.
La fréquentation de ces points de vente du « Maad » cache la réalité de la conservation du stock. Pour minimiser les pertes, les pulpes sont bouillies. Ainsi elles sont bien conservées. « C’est quasi impossible de vendre tout chaque jour mais si c’est le cas, je prends les restants sont bouillis. C’est cela qui permet d’avoir une bonne conservation », dit-il.
Un mélange de tout
Si cette façon est moins pratiquée par une bonne partie de la masse populaire, Diang Sira, estime qu’elle est la meilleure qui garantit une conservation. « Elle se ravitaille au marché ‘’syndicat’’ par des « dambas » c’est-à-dire qu’elle cotise avec d’autres personnes pour acheter et partager un sac. « Je fais du « bok bokko » c’est-à-dire le partage d’un sac par deux, trois ou quatre personnes. Soit la personne peut cotiser entre 1000, 5000 ou 2000 francs Cfa. Cela dépend de la bourse de la personne. Une fois que je rentre, je recueille les graines que je mélange avec les pulpes de mange », renseigne la dame. Ce mélange sera mis dans une marmite posée sur une bouteille de gaz butane pour la cuisson.
« Durant le temps de cuisson, j’ajoute, au fur et à mesure, du sucre, du sel, du piment et du safran. Une fois que cela est fait, on attend que cela se refroidisse. C’est après que le contenu est mis dans des pots qui seront refermés », affirme-t-elle.
Cette technique donne la possibilité de conserver pendant 2 jours s’il ne fait pas si chaud. Dans le cas contraire, tout est perdu.
Les suspicions sur le respect des règles d’hygiène
Si d’aucuns, le goût prime sur tout, d’autres se préoccupent du respect des règles d’hygiène. Parmi ces dernières, figurent Awa Seck, Mme Ciss. Toutes les deux ne sont pas rassurées par les mesures d’hygiène. « Franchement, je n’achète pas ces confitures. Je doute du respect des normes d’hygiène. En plus, ils mettent du n’importe quoi. De ce fait, je préfère acheter les fruits et le reste je m’en charge. C’est plus sûr », a avancé la dame.
Du reste, l’exigence des normes d’hygiène est une préoccupation. Malgré tout, « Le Maad », sous ses différentes déclinaisons, se vend comme de petits pains, le long des artères très fréquentées.